در این مقاله سعی داریم در مورد روش ها و روند پوست کردن و شستشوی کنجد و همچنین خشک کردن آن مطالبی را بیان نماییم.

دانه های کنجد یکی از محصولات کشاورزی هستند که عمدتا در هند، چین، برمه، سودان، پاکستان، نیجریه، اتیوپی، تانزانیا، تایلند و ایران و دیگر کشورها کشت می شوند. این محصول دارای بازار صادراتی قابل توجهی است، کشورهای اروپایی، ژاپن و کشورهای حوزه خلیج فارس خریداران اصلی فله ی دانه های کنجد هستند. کنجد دارای یک غشای بسیار نازک و یا سبوس است که باید از دانه ها برداشته شود و این فرایند به عنوان فرایند پوست کنی کنجد (dehulling) شناخته می شود. وزن پوسته حدود 17٪ از وزن کل دانه کنجد است. پوسته کنجد شامل مقدار زیادی اسید اسکالیک و فیبر های هضم نشدنی است. اسید اسکالیک می تواند میزان استفاده بیولوژیکی کلسیم را در غذا کاهش داده و بر روی طعم کنجد نیز بسیار تاثیر گذار باشد. پس از پوست کنی کنجد، میزان اسید اسکولیک در دانه های کنجد از 3٪ تا 0.25٪ کاهش می یابد که به طور قابل توجهی باعث افزایش هضم پروتئین از آن می شود. بنابراین پوست کنی دانه های کنجد پیش شرط افزایش استفاده از کنجد در حوزه غذایی است. دانه های کنجد پوست کنده شده بسیار نرم تر و خوشمزه تر از دانه های سبوس دار می باشد. دانه های کنجد نیز یک منبع عالی از اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتوسترول هستند.

روند پوست کنی مرطوب

معمولا فرایند پوست کنی مرطوب با فرایند پوست کنی خشک مقایسه می شود. فرآیند پوست کنی خشک به این صورت است که دانه های کنجد را پس از تمیز کردن در یک سطح مشخصی خشک می کنند، این عمل باعث می شود که آب درون پوسته های کنجد به سرعت خشک شود و پوسته کنجد به شدت ترد و شکننده شود. سپس با استفاده از روش پوست کنی برخوردی شدید (با استفاده از تکان های شدید)، پوسته ها از دانه های کنجد جدا می شوند. فرآیند پوست کنی خشک نیاز به زمان کوتاهی در خطوط تکنولوژی و سرمایه گذاری کم در تجهیزات دارد، اما نرخ پوست کنی پایینی را به خود اختصاص می دهد و در صورت افزایش درجه حرارت دانه های کنجد به راحتی زرد و یا قهوه ای می شوند و یا حتی ممکن است در دمای بالا سوزانده شوند. بنابراین، برای استفاده مناسب از کنجد، روش پوست کنی خشک روش معمولی در پردازش دانه های کنجد نیست و عموما تنها برای استفاده در میزان کم و در درون کارخانه های مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

کارشناسان برای حذف آسان پوسته از دانه های کنجد یک فرایند پوست کنی مرطوب را توسعه داده شده است. فرایند پوست کنی شامل تمیز کردن و سنگ زنی اولیه، عملیات قرار دادن درون محلول گرم آبی قلیایی ، حذف پوست و رنگدانه ها، در حین شستشوی کنجد و خشک کردن است. دانه های پوست شده کنجد را برای تهیه روغن با کیفیت بالا را از دستگاه خارج می کنند.

بازمانده کنجد نیز برای بازیابی روغنهای باقی مانده در آن و مواد غنی از پروتئین نیز از سیستم خارج می شود. آرد بدست آمده از بازمانده کنجد غنی از پروتئین است و استفاده چندگانه ای در فرآورده های غذایی پروتئینی دارند. دانه های کنجد پوست کنده شده و آرد کنجد بدست آمده پتانسیل بسیار خوبی برای فروش در بازارهای داخلی و خارجی دارند.

یک فرایند نیز برای شستشوی کنجد سفید برای تولید محصولات شیرینی پزی نیز توسعه یافته است که در آن دانه های سفید شفافی تولید می شود که از آن در بازار به عنوان دانه های کنجد پوست کنه شده یاد می شود.

جریان فرآیند ماشین آلات کامل پوست کنی دانه های کنجد

·         خیساندن

هدف از خیساندن این است که پوسته دانه های کنجد، آب به خود بگیرد تا به راحتی از دانه ها جدا شوند. این پروژه با استفاده از یک محلول قلیایی انجام می شود، به این صورت که دانه های کنجد خام را در دمای خاصی در این محلول خیس می کنند تا سرعت نفوذ آب را به درون پوسته افزایش دهند، این عمل مدت زمان خیس شدن را تا حد 30-40 دقیقه از 7 تا 8 ساعت اولیه کاهش می دهد و همچنین فرایند تولید را نیز کوتاه می کند. در عین حال، این محلول قلیایی رنگدانه موجود در پوست کنجد را برای سفید تر شدن دانه های کنجد تضعیف می کند.

·         پوست کنی

این پروژه با استفاده از دستگاه پوست کن عمودی است تا دانه های کنجد دارای یک حرکت نسبی متناسبی باشند و با ایجاد اصطکاک نرمی در بین دانه های کنجد، باعث می شود تا پوسته از بدنه کنجد برداشته شود.

·         جداسازی

این فرآیند یک فرایند کلیدی در تولید دانه های کنجد پوست شده است که بر عملکرد نهایی محصولات تأثیر می گذارد. به طور کلی، مخلوط پوسته ها و دانه های کنجد را در مخزنی از آب قرار دهند، بواسطه نیروی شناور متفاوت دانه ها و پوسته های کنجد (پوسته ها بر روی آب قرار می گیرند و دانه ها ته نشین می شوند)، پوسته ها را به راحتی به وسیله دست از آب خارج می کنند. اما استفاده از روش نیروی شناور کار درستی نیست. بنابراین این قمست از پروژه را با استفاده از اندازه های مختلف هندسی پوسته ها و دانه ها از یکدیگر جداسازی می کنند. به عبارت بهتر، از بهترین تکنیک خیساندن برای جداسازی پوسته استفاده کرده، که میزان خرد شدن پوسته ها افزایش داده، اما در هنگام خردکردن پوسته میزان خرد شدن دانه ها را تحت تاثیر قرار نمیدهد، سپس با از آنجا که پوسته ها که کوچکتر از دانه هاست، پوسته ها را با استفاده از جریان آب در جداکننده خودکار اتوماتیک پوسته تخلیه میکنند. اما دانه ها دردستگاه باقی می مانند. حال جداسازی پوسته و دانه ها با موفقیت انجام شد. استفاده از این تکنولوژی باعث صرفه جویی در کار و افزایش محصول حاصل از آن می شود.

·         خشک کردن

در این فرآیند از یک خشک کن سیال در یک محفظه استفاده می کنند. دانه های کنجد در جریان هوای گرم شناور می شوند و اصطکاک بین بذرها را کاهش می دهند که این کار باعث کاهش میزان چسبندگی پوسته می شود و محصول نهایی با کیفیتی را برای ما به ارمغان می رساند.